Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta:
350 g di farina,
4 uova
Per il ripieno:
200 g di prosciutto crudo e 200 g di mortadella in un'unica fetta,
200 g di lombo di maiale,
150 g di salsiccia,
150 g di parmigiano grattugiato,
100 g di pangrattato,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
2 uova,
sale,
pepe,
noce moscata
Per il brodo:
1 kg di carne di manzo da bollito,
1 cappone di circa 2,5 kg,
2 carote,
2 cipolle,
3 coste di sedano,
2 chiodi di garofano,
prezzemolo,
sale
Preparazione:
Preparate il ripieno dei tortellini, facendo rosolare nell'olio i salumi ed il lombo tagliati a dadini e la salsiccia tagliata a pezzetti. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti circa. Sminuzzate poi la carne, mettetela in una ciotola e incorporate poco alla volta il parmigiano, il pangrattato, le uova e la noce moscata. Impastate e fate riposare per una notte. Per fare la pasta lavorate a lungo le uova e la farina, tirate una sfoglia sottilissima, distribuite il ripieno a mucchietti e ritagliatevi intorno dei quadrati di circa 4 cm di lato. Ripiegateli a triangolo intorno all'indice, fate combaciare le estremitą stringendole e lasciate riposare i tortellini per un giorno. Per preparare il brodo, mettete sul fuoco 4 litri di acqua con le carote, poco prezzemolo, le cipolle steccate con i chiodi di garofano ed il sedano. Quando bolle, salate ed unite la carne di manzo, coprite, e, al momento del nuovo bollore, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 3 ore. Schiumate 2 o 3 volte. A metą cottura, unite il cappone legato con spago da cucina. Filtrate il brodo, sgrassatelo e cuocetevi i tortellini per 3 minuti.
