Gli Udon, come i Soba, si ottengono mescolando la farina all'acqua fredda salata. Poi s'impasta a lungo, si tira la pasta ed infine si tagliano a striscioline. Ma ricordatevi che la differenza sta tutta nel tipo di farina che impiegherete: farina di frumenti per gli Udon, farina di grano saraceno per i Soba. Ad ogni modo non tutti sono d'accordo sul periodo storico in cui gli Udon fecero la loro comparsa nel paese del sol levante. Per alcuni furono introdotti per la prima volta nel periodo Nara. Una notizia curiosa ci fa apprendere che già nell'epoca di Edo esistevano negozi di Udon! Una delle cose interessanti sugli Udon è che lo spessore e l'elasticità delle fettuccine varia da regione a regione. Ad esempio, le tagliatelle Kishimen e Hoto sono larghe e piatte, mentre i Somen sono molto sottili. I modi d'impiego sono svariati e potrete viaggiare per tutto il Giappone ed assaggiare ogni volta degli Udon differenti. Infine facciamo il punto per non confondere Soba ed Udon: la Soba è fatta con farina di grano saraceno, mentre gli Udon sono fatti con farina di frumento.
Ingredienti e utensili (7 persone)
700gr di farina di frumento
40gr di sale
280cc di acqua (va bene anche quella del rubinetto)
tavola su cui lavorare: la tavola da pranzo, oppure la tavola giapponese Kotatsu (la più piccola è di 70x70)oppure un’asse ampia di compensato di 90 cm (la puoi trovare in tutti i supermercati o negozi di utensili)
una larga insalatiera o terrina: le migliori sono quelle in legno o ceramica (vanno bene anche quelle in alluminio)
un matterello in legno di 2-3 cm di diametro e 1m di lunghezza (possibilmente di pino, quello di abete non è appropriato)
un asse di legno da taglio (come quella usata per i soba) abbastanza larga ( è indispensabile che sia asciutta)
1 coltello: con filo molto tagliente per fare tagli netti e precisi (andrebbe bene quello usato per tagliare le verdure)
1 piccolo tegame e bacchette: mettere il sale nell’acqua precedentemente (un contenitore da 500cc va bene)
una busta di plastica larga: una busta di plastica larga e spessa come quelle che contengono 10kg di riso (pulirla prima dell’uso)
una busta di plastica di grandezza media: n.8 circa le dimensioni di un foglio di carta A4 (usata per una temporanea conservazione)
Procedimento:
KONE (mescolare la farina con l’acqua salata):
1) Mettere la farina in un recipiente grande aggiungendo il 90% dell’acqua salata in precedenza
2) Mescolare velocemente con la mano senza fare grumi
3) Aprire tutta la mano e fare dei movimenti circolari con il braccio in senso contrario sfregando l’interno della ciotola. Quando si procede se una piccola quantità di farina scivola via fra le tue dita allora tutto procede bene
4) Mescolare ancora e aggiungere l’acqua rimanente un po’ alla volta
5) Quando l’acqua è stata tutta inglobata dalla farina e l’impasto è ruvido come la polverina che si trova fra il riso quando ancora non è cotto, il preparato è pronto
6) Raccogli tutto l’impasto della ciotola e partendo dal centro diamogli la forma di una collina di sabbia, premerla con il palmo della mano dandogli la forma di un disco
7) Facendo queste operazioni dobbiamo stare attenti che sulla superficie e sui lati non si formine delle piccole crepe
ASHIBUMI (saltare sull’impasto con i piedi):
1) Tagliare la busta da 10 kg di riso e pulirne la parte interna
2) Appoggiare delicatamente il disco di pasta all’interno e coprirla con l’altro lato della busta
3) Mettere i piedi nella posizione di una T e muoversi lentamente in circola dalla parte esterna fino al centro
4) Dopo che l’impasto si è allungato di 30-40 cm di diametro, arrotolare dal margine come se stessi facendo un norimaki-sushi. Fare un rotolo compatto senza far entrare l’aria
5) Mettilo dentro un panno ancora una volta e saltarvi sopra dando la forma di un rettangolo,una volta fatto arrotolarlo di nuovo partendo dal margine
6) Mettere l’impasto dentro la busta nuovamente e leggermente saltare su di esso, se ti accorgi che l’impasto torna indietro allora va tutto bene
NEKASHI (lasciare l’impasto così com’è):
Lasciarlo riposare per 1 ora se lo facciamo in estate per 2 ore se siamo in inverno; dentro l’hama (il nome dell’impasto) l’indurita struttura retiforme del glutine riacquisterà la sua elasticità finché lo lascio riposare nella forma a disco (il processo sarà più veloce con una temperatura abbastanza alta e un’umidità elevata)
KARI MARUKE (impastare per la prima volta dando la forma di un disco):
Questo è il processo i n cui all’impasto viene data una forma circolare ed è chiamato Heso-dashi (heso è, in giapponese, l’ombelico); questo è un processo molto difficile nella procedura degli udon, i principianti dovranno fare attenzione a non far formare piccole crepe sulla superficie, e quando l’impasto ha una forma circolare si può passare al prossimo passo (dovrai farlo centinaia di volte prima di arrivare a fare una forma circolare perfetta come i produttori di udon specializzati).
1) Con dolcezza picchiettare i bordi di circa 15 cm con il pugno
2) Piegare in due l’impasto dall’angolo più alto a sinistra a quello più basso a destra
3) Con la mano sinistra, premere la parte sinistra sull’impasto con un movimento di spinta in avanti
4)Gira l’impasto di 30°anti-orari, e piegarlo a metà partendo dall’angolo più alto a sinistra al centro più basso
5)Ripetere i passaggi 3 e 4 per 3 o 4 volte e l’impasto gradatamente prenderà una forma circolare. Questo processo porterà maggior elasticità all’impasto che manterrà questa forma
6)Mettere l’impasto nella busta di media grandezza, fai uscire tutta l’aria e lega con un nastro l’estremità superiore (chiudi la busta)
NEKASHI (lasciare l’impasto così com’è)
HONMARUKE (la principale sagomatura dell’impasto in una forma circolare; questo è molto difficile da fare):
1) Delicatamente premi le estremità dell’impasto con entrambi i palmi delle mani così l’impasto prenderà la forma di un disco di circa 20 cm di diametro
2) Piega l’impasto a metà facendo combaciare l’angolo più alto a sinistra con l’angolo più basso a destra
3) Premi sul lato sinistro dell’impasto con un movimento di spinta in avanti
4) Gira l’impasto di 15° in senso anti-orario, e arrotolalo tirando la parte superiore verso di te
5) Ripeti la parte 3 e 4 per 3 o 4 volte, l’imapsto gradualmente prenderà la forma di una spirale di conchiglia
6) Afferra il lato destro della porzione di spirale con la mano destra usando il mignolo e il pamo della mano
7) Come i giri dell’accelleratore di una motocicletta, attorciglia l’impasto e metti al centro il dito pollice della mano destra (questa parte è difficile se non si è visto dal vivo come si fa)
8) Dare la forma all’impasto mettendolo nella mano sinistra e massaggiandolo circolarmente
9) Cambia l’angolo un po’ alla volta e ripeti i passaggi 7 e 8
10) Quando l’impasto è come quello della figura va bene
11) Metti l’impasto nella busta di plastica media e chiudila
NEKASHI (lasciare l’impasto così com’è)
ASHIBUMI (saltare sull’imapsto con i piedi)
Come si è fatto in quello precedente saltare sull’impasto finchè non prende i 30-40 cm di diametro ponendo nelle superfici della farina perché non si appiccichino alla busta; avvolgi l’imapsto nella busta grande asciutta e lasciar riposare 1 o 2 ore. Se si fa in inverno è meglio iniziare la sera prime e finire il giorno dopo.
NEKASHI (lasciare l’impasto così com’è)
NOBASHI (spianare l’impasto)
Prima parte
1) Pulire il tavolo di lavoro e asciugarlo
2) Spruzzare un po’ di farina sulla superficie dell’impasto (se ne meti troppa soffiala via)
3) Posizionare la superficie inferiore in alto mentre quella superiore dovrà entrare a contatto con il tavolo
4) Posiziona il matterello al centro dell’impasto, fare una certa pressione e spigerlo in avanti; gira l’imapsto di 90° e ripeti il processo finchè non si ottiene un quadrato.
Seconda parte
1) Poni il matterello in un lato del quadrato e arrotola l’imapsto sul matterello
2) Afferra l’impasto e il matterello ai lati
3) Muovi entrambe le mani verso il centro e muovi il matterello arrotolando spostando le mani dal centro ai lati, facendo avanti e indietro con il corpo per variare il peso (ripetere 2 o 3 volte)
4) Gira l’impasto con il matterello di 180° e portalo verso di te
5) Inizia dalla posizione vicino a te e stendila pasta
6) Muovi entrambe le mani verso il centro e muovi il matterello arrotolando spostando le mani dal centro ai lati, facendo avanti e indietro con il corpo per variare il peso (ripetere 2 o 3 volte)
7) Ruota l’impasto e il mattarello di 90° anti-orario e muovilo verso il lato sinistro del tavolo
8) Stendi la pasta da sinistra a destra
Terza parte
1) Posiziona un parte dell’impasto di fronte a te e metti il matterello vicino ad un lato
2) Metti entrambe le mani nel centro e lentamente distanziale stendendo la pasta avanti e indietro
3) Ruota l’impasto e il matterello di 180°e portalo verso di te
4) Distendi l’impasto dalla posizione vicino verso quella opposta
5) Ripati la parte 2
6) Gira l’impasto e il mattarello di 90°anti-orario e ponilo nella parte sinistra del tavolo
7) Stendi l’impasto da sinistra a destra
8) Quando l’impasto è diventato molto fine circa 3mm di spessore, la parte della stesura è completata, se ci sono delle zone spesse spianale di nuovo.
HOCHOUKIRI (tagliare con il coltello) ATTENZIONE A NON TAGLIARSI LE DITA!!!
1) Dopo che l’impasto è diventato una sfoglia sottile, stendilo sul tavolo e spruzzalo con della farina
2) Piega l’impasto lato su lato
3) Se non si possiede la piccola asse di nome Komaita che viene messa sopra agli udon o ai soba per farne tagliolini, tagliarli da destra verso sinistra con uno spessore di 3mm
4) Se possediamo una komaita, allora poniamola sopra l’impasto, afferriamo saldamente il coltello e poniamolo perpendicolarmente all’asse di legno e taglia la pasta con forza con un gesto secco verso il basso
5) Quando il coltello tocca l’asse inferiore facendo un piccolo rumore (“toc”), inclinare lentamente il coltello verso sinistra e portarlo su’ strusciandolo leggermente sul lato della komaita
6) Ripetere i passaggi 4 e 5 finché non si è tagliato tutto l’impasto.
