Preparate il cocco candito: fate sciogliere lo zucchero con 1 dl e 1,2 di acqua su fiamma moderata in una casseruola protetta da una retina frangifiamma. Non appena lo sciroppo inizia a sobbollire, unite la polpa di cocco grattugiata e, mescolando, lasciate asciugare. Togliete dal fuoco e amalgamate con cura il tuorlo d'uovo, quindi scaldate ancora per 2-3 minuti. Sbucciate le pere, tagliatele a metà per il lungo e pulitele dal torsolo scavando anche un po' di polpa in modo da ricavare un incavo in cui sistemare il cocco. Preparate uno sciroppo diluendo lo zucchero in una pari quantità di acqua e mescolando su fiamma moderata; immergete le pere nello sciroppo e fate cuocere per 1 ora su fiamma molto bassa. Spegnete e lasciate riposare la frutta nello sciroppo per un giorno intero. Il giorno dopo rimettete al fuoco e fate raddensare lo sciroppo, quindi scolate le pere e disponetele in un piatto da portata farcendole con il cocco candito. Frullate 1 chiara d'uovo con le mandorle (private della pellicina esterna) e amalgamatele allo sciroppo; rimettete tutto al fuoco e, mescolando, versate la panna. Continuate a mescolare sinché otterrete una consistenza abbastanza densa, quindi utilizzate la salsa per guarnire le pere farcite.