Mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete a poco a poco l'acqua calda. Mescolate con le mani finché la farina non assume la consistenza di una pastella. Impastate per 3-5 minuti o finché l'acqua non sia stata completamente assorbita dalla farina. Lasciate riposare il composto per tutta la notte od almeno tre ore se avete fretta, ma ricordate che più a lungo la pastella riposa e più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine. Un metodo alternativo e veloce è quello di coprire, dopo l'impasto iniziale, la pastella con dell'acqua calda e lasciarla riposare per 5-10 minuti. Quindi impastate ancora nell'acqua di ammollo per 1 minuto e, infine, scolate l'acqua d'ammollo e mettetela da parte. Quale dei due metodi abbiate deciso di seguire, trascorso il tempo dovuto, mettete la pastella in un grosso scolapasta che sistemerete in una ciotola o pentola capiente. Versatevi sopra acqua fredda fino a coprirla, impastate il glutine nello scolapasta. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori. Mentre sciacquate e impastate il glutine alternate l'acqua bollente a quella fredda, ma iniziate e terminate le due operazioni sempre con acqua fredda per contrarre il glutine. Dopo due o tre volte, il glutine assume la forma di una massa giallastra ed appiccicosa. Con il glutine ottenuto formate 5 o 6 palle e lasciatele cadere in acqua bollente per 5 minuti o finché non galleggino in superficie. Se le palle si dovessero attaccare sul fondo della pentola usate dei bastoncini per rimuoverle. Quindi toglietele dall'acqua e lasciatele raffreddare per alcuni minuti. Aggiungete, all'acqua bollente, un pezzo di kombu, le palle di glutine, la salsa di soia e, se lo volete, 1 cucchiaino di zenzero appena grattugiato. Portate l'acqua ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 45-60 minuti. Tagliate a fette spesse il seitan, lasciatelo raffreddare e poi preparatelo come meglio vi suggerisce la vostra fantasia.

Taglia le cipolle verdi in listarelle fini, trital’aglio, tagliare i funghi in pezzetti fini, taglia il seitan; cuocere tutti gli ingredienti in una padella con l’acqua. Cuocere i soba, scolarli, porli in un piatto e mettervi sopra il seitan, le verdure ecc. con tutto il sughetto.