Le paste è possibile dividerle in due tipi: quella scura (soba), di grano saraceno, diffusa nella zona di Tokyo, e quella bianca (udon e somen) di farina di frumento, tipica delle province di Kyoto e Osaka. La pasta tradizionale nipponica può essere considerato un piatto fast-food, ideale per le pause di lavoro; i sobaya sono i locali specializzati per i vari tipi di pasta.

Si dice che i Soba hanno le loro origini in Cina e furono portati in Giappone dai monaci buddisti verso la fine del periodo Jomon.
All'epoca erano chiamati Sobamugi poichè erano utilizzati come cibo d'emergenza. Ci sono testimonianze antiche che raccontano che per combattere una carestia, nell'epoca di Nara (710 - 794), fosse stata impiegata farina di grano saraceno per fare le fettuccine per sfamare la gente. Il grano saraceno ha alte qualità nutritive ed in particolar modo è ricco di vitamina B. La farina prodotta estraendola dalla parte interna del grano è bianca e se si utilizza anche la buccia si avrà un gusto più ricco ed il colore tipico dei noodles tanto amati in Giappone. I Soba è fatta con farina di grano saraceno.

Gli oggetti da utilizzare sono una ciotola di legno grande o di acciaio inossidabile, una spianatoia, un particolare coltello e altre cose: Mettere nella ciotola di legno o di acciaio le due farine setacciandole, mescolare la farina di soba e quella di grano con le mani. Prima di tutto mettere l’80% dell’acqua e mescolarvi anche la farina rimasta ai lati; continuare a mescolare e a volte strofinare le mani con la farina per evitare dei piccoli grumi. Aggiungere l’acqua rimanente e continuare a mescolare finché l’impasto non ha raggiunto la consistenza di un lobo dell’orecchio; arrotola l’impasto e mescola quello rimasto in piccole palle. Unisci i due impasti, arrotolali e impasta verticalmente e orizzontalmente; il procedimento menzionato deve essere eseguito 100 volte e arrotola l’impasto come nella figura (forma di un fiore). Impasta fino a far prendere la forma di un crisantemo e con l’abilità manuale dare una forma isoscele, metterlo in un sacchetto di plastica per evitare che si secchi e lavarsi le mani. Premere la pasta a forma di isoscele dalla cima finché non prende la forma di una cupola; premere l’impasto fino a farlo diventare un disco di 30-35 cm di diametro. Spianare il disco con il matterello fino a farlo arrivare a 50-60 cm di diametro, si può aggiustare la pressione dello spianamento; arrotolare la pasta intorno al mattarello e rotolarlo con una certa pressione per 2 o 3 volte. Arrivare ad un diametro di circa 90 cm di diametro con uno spessore di 1,5 mm; dopo aver spianato e raggiunta una forma circolare, srotolare la pasta dal mattarello per metà, porvi la polvere di uchiko. Srotolare la restante parte facendo in modo che prenda la forma di metà cerchio; poi prendere con la mano metà parte del cerchio e mettere sulla parte sinistra un po’ di polvere di uchiko, porre il lato destro della pasta sopra quello sinistro. Ripiegare l’impasto a rettangolo mettendo sui lati la polvere di uchiko compreso quello superiore; mettere la polvere di uchiko sulla piccola spianatoia dove avverrà il taglio, porre sopra la pasta un pezzo di legno che sarà spostato gradualmente durante il taglio con un coltello speciale (tagliare i soba di circa 2 mm), mettere i soba fatti in un vassoio, coprirlo con pellicola trasparente e fare una provvista in frigo per 3-4 giorni.