Sciogliere il lievito nell’acqua calda con l’olio, il sale e lo zucchero. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e impastare con l’acqua fino a quando l’impasto non diventa omogeneo. Far lievitare l’impasto, sotto una coperta e lontano da fonti di calore, per circa un’ora.
Consiglio: per sapere se l’impasto è lievitato al punto giusto, toccare con un dito la massa e se non resta l’impronta del dito su di essa vuol dire che è lievitata.
Tagliare a dadini la mozzarella e i pelati e lasciarli scolare per circa 15 min. Aggiungere alla mozzarella e ai pomodori un cucchiaio di grana grattugiato e del pepe macinato. Tagliare a fette spesse l’impasto lievitato e formare delle palline da stendere con il mattarello. Formando dei dischi non troppo sottili. In ogni disco mettere un pizzico di grana, mozzarella, pomodoro e ancora grana. Chiudere a portafoglio i panzerotti, pressando bene i bordi con il dorso della forchetta, per evitare la fuoriuscita del contenuto durante la frittura. Friggere in abbondante olio caldo, avendo cura di girare subito il panzerotto appena si gonfia.